お好み焼き屋が成功する厨房レイアウトとは

お好み焼き屋は、機能的なレイアウトが望まれます。
お好み焼きを焼く鉄板（グリドル）の付近に鉄板の横幅と同寸の作業スペースがあると盛り付けがしやすく作業が円滑に進みます。また付近に洗い場があると更に便利です。
鉄板付近に台下冷蔵庫があると移動の必要がなく効率的でたいへんお薦めです。

メニューの中にモダン焼きや広島焼きを扱う店舗であれば、ゆで麺機も使います。
ゆで麺機の横には、お湯を切るためのシンクを設置しましょう。
茹であがった、熱い麺を冷やすために、水や氷水を使うので、そばにシンクがあると、とても便利です。

成功しているお好み焼き屋は、ドリンクメニューも充実しています。
ドリンクコーナーには飲み物に必要な製氷機やガラス扉のリーチインショーケースなどが設置されます。

昭和の時代には、関西を中心に、カウンター式のお好み焼き屋がたくさんありました。
カウンター式の店舗の特徴は、着席したお客様と、料理人がカウンターを挟んで、向き合っていることです。
お客様は、料理人の動作を見ることができ、お好み焼きを作る過程を見ながら、店主との会話も含めて食事を楽しんでいました。

店舗数こそ減りましたが、現在もカウンター式の店舗は下町にはたくさん残っています。
客席側のカウンターには、出来上がったお好み焼きが冷えてしまわないように、保温用の鉄板が組み込まれていて、保温機器しての機能もあります。
保温用の鉄板は、4人掛けのテーブルなどにも組み込まれており、そこでお客様が、自分たちで調理することも可能です。

大型店と小型店のレイアウトの違い

大型店と小型店を比べると、厨房機器やレイアウトが大きく異なってきます。
大型店の場合は、クローズキッチンが主流で、複数の調理人と複数のホールスタッフがいます。
お好み焼きを作る作業と、接客する作業が明確に分かれています。
調理をする人は外部から見えないクローズされた厨房のなかで料理を作ることが多く集中が出来ます。
ホール係は提供や接客に専念出来ます。

小型の店舗の場合は、カウンター式が多く、作る人が接客も兼ねていることが殆どです。
そのため、レイアウトも必然的に変わってきます。
対面カウンター式は、横一列に厨房機器をレイアウトすることが出来るので、狭い飲食店でも、厨房のレイアウトは、比較的簡単です。

麺を茹でるスペース

お好み焼きのメニューには、モダン焼きや広島焼きなど、中華麺を入れる商品があります。
麺を茹でなくてはなりませんが、30席以上の席数がある店舗では、茹で麺機を導入しています。
カウンター式の小型の店では、コンロを使って大きめの鍋で湯を沸かす事で、ゆで麺機の代用しても十分対応できるでしょう。
麺のお湯を切り、締める時に、一槽シンクが近くにあると便利です。

洗い場

鉄板の近くに、洗い場があると非常に便利です。
小型の店舗だと、そもそもお皿を収納するスペースが、広くありません。
お店が混んでくると、少ないお皿の量を何度も使いまわして利用する必要があるため、洗ったお皿を、すぐに再利用させることが大事です。
鉄板のそばに洗い場があると、少ないお皿で効率よく使い回すことが可能です。

食器洗浄機は、高額な厨房機器のひとつですが、とても有能です。
小型店舗であっても、お皿を洗う時間は最低でも、1時間。
繁盛店なら、2時間以上かかるケースがあります。
人件費と比較しても、2～3年で元が取れる事が多いため、ほとんどの店舗で導入が検討されています。

盛りつけスペース

小型のお好み焼き店は、盛りつけのスペースが小さいことが多く、手際よく盛り付けなくてはなりません。
出来上がった商品を、素早く盛り付けるためにも、調理場所と作業台は隣接させるべきでしょう。
作業台の大きさの目安ですが、調理機器である鉄板と同じ位の幅の作業台を置くのがベストです。

ドリンクスペース（パントリー）

小型の店舗の場合、客席数を確保するために、厨房が狭くなってしまう傾向があります。
そのためドリンクスペースをあえて厨房内に作らず、客席部分にレイアウトする場合も多々あります。ドリンクコーナーまたはパントリーとも呼ばれます。

ドリンクスペースに設置するべき機器は、主に製氷機、シンク、冷蔵ショーケース、ビールサーバーなどがあります。
来店したお客様にすばやく、ドリンクを提供するためにも、専属のホールスタッフが行うとよいでしょう。
ひとりで店舗を運営する時間帯などは、作りかけのお好み焼きが、焦げてしまわないように注意してください。

効率的な配置を考える

粉の保管

お好み焼きの原料である、お好み焼き粉は、非常に重く、一袋10kgから20kgもあります。
お好み焼き粉は、水分に弱いので、水気がない場所に、保管しなくてはなりません。
重い粉の移動を少なくするために、仕込み場所と保管場所は、隣接している方が良いです。

生地の仕込み

お好み焼きの仕込みは、生地作りです。
ボールに水や粉を入れて生地を作ります。
仕込み場所には水道設備があると便利です。

鉄板付近

鉄板の近くには、盛りつけ場と商品を出すスペースが必要です。
小型店はカウンターになっている場合がほとんどで、調理したお好み焼きをカウンター越しに手渡し出来るので、提供はスムーズに行えるでしょう。
調理機器の近くに冷蔵庫があると、さらに作業効率がアップします。

機器の紹介

お好み焼き用鉄板
電気式とガス式があります。
電気式の価格は高めで、ガス式に比べて2倍くらいします。
大きさは、1200mmから1500mmが多く出回っていますが600mm程度の小型もあります。
厚みは、9mm~21mmまでさまざまで価格も大きさや厚みによって変動いたします。
最も流通している商品としては、ガス式1200mm、厚みが16mmの縦バーナーです。

蓄熱量の高いグリドルから発せられる熱量を、ファンで外へ排出させて、厨房内の温度を保つ仕組みの、強制排気システムを採用した、商品も出回っています。
関西ではあまり見かけませんが広島付近を中心に多く利用されています。

こちらの会社の商品もお勧めです。

株式会社ケーツーエススチール