飲食店開業時に揃えておく厨房機器

皆さんは業務用の厨房機器というと、どのような物を思い出すでしょうか。
業務用の厨房機器は、家庭用に比べ耐久性に優れています。
材質は錆に比較的強いステンレス製が主流です。
寸法やパワーも家庭用に比べれば大きく、床置型の製品が多いです。

ガステーブルや製氷機など、電気、ガス、水道を必要とする製品と、作業台や棚など電気やガス等を必要としない製品があります。

必ず必要な３つの製品

飲食店を開業する際には、保健所の立ち会い検査が必要です。
保健所の許可を取るためには、必ずなくてはならない物が３つあります。
それは、手洗いシンク、2槽シンク、食器棚の3点です。

手洗いシンクは、厨房に入る時に汚れた手を清潔にする必要があります。
単独の手洗い専用シンクが必須です、兼用は出来ません。

2槽シンクは、汚れた皿を洗うために使います。
ひとつのシンクにお湯をためて、汚れた食器を浸けて洗い、もう一方のシンクは、洗った泡を濯いだりするのに用います。
そのために2槽シンクが義務付けられています。
また、2 槽シンクには泡の付いた皿をすすぐ為にお湯が必要です。

食器棚は、洗いあがった綺麗な食器類を、収納する厨房機器です。
重要なのは、扉がついていることです。
扉の付いた棚に収納することで油煙やほこりを防ぎ、奇麗な状態で食器を保管できるからです。

これらから分かるように、飲食店として真っ先に求められるのは、美味しさや、サービスではなく、安全性や衛生面なのです。
そのために、清潔な厨房を保つことを常に心掛けなければなりません。

厨房機器の種類

料理を作って、お店を運営する観点からも、３つの種類に分けられます。
ひとつは熱調理機器です。
ガステーブルやフライヤーなど、その名の通り、料理を作るために必須の機器です。

2つめは、冷蔵機器です。
食材を冷蔵、冷凍保存するための機器ですが、家庭用と比べて大型で機能的な商品が多くあり、人が冷蔵庫内に入れる位の製品もあります。プレハブ冷蔵庫といいます。
冷蔵機能はありませんが製氷機も冷機器に分類されます。

ステンレス製の機器も重要です。
汚れた食器を洗うシンクや作業台、棚などがあります。
安価なスチール製の製品もありますが、サビに強く耐久性のあるステンレス製を強くお薦めします。

設備の重要性

厨房設備とは、厨房機器を正しく動作させるために必要な、ガス、電気、水道の容量と各工事のことを指します。
それに合わせて、厨房機器も多くの種類が存在します。

ガスには2種類あります。

プロパンガス（LPG）と都市ガス（13A等）です。
ガス機器には、プロパンガス専用と都市ガス専用があります。
外観は同じでもガスの種類が違う場合は使用出来ません。
購入する際はガス種を充分に確認しましょう。
ガス種が違う場合は絶対に使っては行けません。

また、店舗ごとに使える最大使用量も決まっています。
最大使用量を超える機器を揃えた場合、ガス供給不足の為に機器が使えなくなります。
その場合は厨房機器の機種を減らすか、容量を増やすための追加工事をすれば、解決出来ます。

電気の種類は3種類

電気には、単相100Ⅴ、単相200Ⅴ、3相200Ⅴ（動力）があります。
家庭用で普段使われているのは、単相100Ⅴがほとんどです。
電気もガスと同じように、最大使用量があります。
容量を超えたものや、電気の種類の違う場合は厨房機器は使えません。

また、熱機器の上には、煙や熱を外に出すためのフードが必要ですが、フードは厨房機器ではなく、設備機器なので工務店にご依頼ください。

機器を選ぶポイント

業種とメニュー、客席数が分かれば、おのずと必要な厨房機器は決まってきます。
これらの情報がなければ、正しい厨房機器を選ぶのは難しいと言えるでしょう。

例えばですが、家庭用の 2 口のコンロに大きいフライパンを 3 つ乗せることは出来ませんし、2 枚扉の冷蔵庫に 20 人分の食材を３日間分保管することは物理的に無理です。
席数に合った厨房機器を選定することが大切です。

その他にも、1台で十分な冷蔵庫を2台購入してしまったり、3枚扉の冷蔵庫が必要なのに、2枚扉の冷蔵庫を購入してしまう場合もあります。

経験に基づいて、購入する方法もありますが、無理や無駄のない正しい選定を行なうためには、専門業者に相談するのも良い方法だと思います。

業務用の厨房機器は、必ずと言っていいほど、酷使されます。数年間使っていると、故障するケースも多々ありますので、メンテナンスを考慮するなら国産のトップメーカーを選ぶと良いでしょう。

自分で機器を選ぶ方法

１，参考になる店舗の真似をする
２，インターネットなどで、情報を収集する
３，実際に販売店などに行って、現物を見る

メリットとしては、自分のペースでスケジュールに合わせて、機器選定が出来ることです。
デメリットとしては、必要な機器が揃わないことがあります。
物が揃ったとしても、能力や容量などが合わないことや、寸法違いなどで実際には使えないことがあります。

業者に頼んで揃える方法

総合厨房の知識を持った、飲食店専門の業者さんや、メーカーの担当者に選んで貰うことが重要です。
図面にもとづいた機種選定が出来るので、寸法違いや、電気、ガスの種類間違いなどを防ぐことが出来ます。

デメリットは、少し割高になってしまうことでしょう。
厨房図面を書かない業者さんや、単品販売が主な業者に依頼した場合は、必要な厨房機器がすべて揃わないことがあるので、専門の業者さんに頼みましょう。

費用について

飲食店を開業する時に、厨房機器の予算をどのように計算するでしょうか。
ひとつの目安として、簡単な方法をご紹介します。
その方法は、席数に0をひとつ足す方法です。
例えば、20席の店舗なら200万円、30席なら300万円という具合です。
もちろん、高単価な、スチームコンベンションやエスプレッソマシン、ブラストチラーなどは、それだけで100万円程するので含めていません。
あくまでも標準的な機種を導入した時の目安にしてください。