オープンキッチンカフェの厨房レイアウト

オープンキッチンは、名前の通りキッチンが解放されているタイプの店舗を言います。
客席と同じフロアまたは、客席がすぐ見える場所に厨房があります。
厨房としての機能だけでなく演出としての効果や、お客様と臨場感のあるライブ感を楽しみながら滞在する事が出来ます。

カフェの店内は、着席することを目的としたオープンキッチンがほとんどで、いわゆるカウンターキッチンとも呼ばれています。
一人で来店されるお客様も多いことから、必然的にオープンキッチンの一種であるカウンターキッチンが採用されています。

ドリップ式のコーヒーを注文した場合、お客様はスタッフが目の前でコーヒーを淹れる姿を直接見ることが出来ます。
楽しみながら商品の完成を待てる事でしょう。

カウンターキッチンのメリット

目の前でコーヒーが出来上がっていく過程を見て頂くことには、双方にメリットがあります。

①カウンターの近くでコーヒーを淹れる場合、作っている時にコーヒーから出る香りや音などを、お客様に直接感じて貰うことができます。

②コーヒーを淹れる姿をお客様に見せることで、衛生面に対する安心感を与えることも出来ます。

③お客様がコーヒーを飲んでいる時の様子を、直接確認することも出来るので、作り手のモチベーションアップにもなります。

④お客様との距離が非常に近いことで、気軽にコミュニケーションをとれるところも魅力のひとつです。

⑤作り手の目の前に、お客様がいるので、商品を提供するタイミングを合わせやすいことも挙げられます。

⑥クロースキッチンの場合は、商品をテーブルまで運ばなくてはなりませんが、カウンターキッチンの場合は、、目の前にお客様がいる為に運ぶ必要がなく、ホールスタッフの人数をひとり減らすことが出来ます。

これらのメリットを考えれば、カウンターキッチンは個人経営や少人数経営のカフェに最適と言えるでしょう。

オープンキッチンの導線

カウンターにある厨房機器は横一列に配置されています。日本人は右利きが多いので、調理スタッフから見て、右から左に商品が作られるケースが多いです。
厨房の出入り口が、一カ所か二カ所あるかによって、厨房機器のレイアウトは大きく異なりますが、仮に出入り口が二つある場合は、調理スタッフから見て、右端が商品の保存、次に下処理、その次に調理、盛りつけ、そして最後に返却、洗浄が良いでしょう。

カウンターキッチンの場合は、厨房機器を横一列にレイアウトさせることがほとんどなので、結果的にスタッフ導線も左右のみに動くことになります。
坪数が10坪以下で、スタッフ人数が2名の場合なら、出入り口は一カ所で済むこともあります。
ただし、店舗面積10坪以上、スタッフが常に3名以上いる様なカフェ店なら、スタッフ導線が交わらないようにする為にも、出入り口は二カ所以上にしておくべきでしょう。

オープンキッチンに合う厨房機器

オープンキッチン（カウンターキッチン）にピッタリな厨房機器は、台の上に置ける卓上タイプが場所を比較的とらないので便利です。
作業台や台下冷蔵庫の上に置けるため、不要な場合はすぐに移動できます。
小型で持ち運びができるので一時的な収納場所に保管も出来ます。
客席からも見えるので、機能性だけでなく、デザイン性の高さも求めたいものです。
最近はデザイン性が高く高性能の家庭用タイプも多く販売されています。

エスプレッソマシン
デザイン性の高さと言えば、エスプレッソマシンが代表格です。
小型の物から横幅が1メートル近くまである商品もあります。
塗装色も赤や黒などが採用されていて、各所に鏡面仕上などのステンレスを用いています。光輝いてるので遠くからでも非常に目を引き、おおきな存在感とデザイン性の極めて高い厨房機器です。

その他の機器
カウンター式のオープンキッチンの場合は、カウンターの高さが約１メートル程度しかなく、縦型冷蔵庫などの背の高い厨房機器を置くと厨房機器の背面が各席から丸見えになるため、設置できません。
高さが８０センチ以下の台下冷蔵庫や作業台にしましょう。
縦型冷蔵庫などせの高い厨房機器を設置する場合は壁面にレイアウトしましょう。

客席とのバランスを考える

10坪のお店であれば、長方形の面積になっている店舗が多いはずです。
この横の長い形は、カウンターに向いています。
無駄なく、客席を確保することが出来ますので、カウンターキッチンをお薦めします。

本来、店舗面積のバランスは、客席が７割、厨房が3割の７：３が理想と言われています。
この数値を基準に、まず客席の広さを決定してください。
お客様が快適に過ごせる場所を優先的に決め、その後作業スペースの確保をするべきです。

収納や設備

カウンターキッチンは全てお客様に見えてしまいます。
しかし、在庫の保管や、食材など、本来お客様に見せる必要のないものや見せたくないものもあるでしょう。
これらは、収納などの位置を工夫することで、見せないように出来るのです。

例えばお客様の頭上に、垂れ壁という壁を作り、その裏側（厨房側）に棚を作る方法があります。
また、扉のついた棚を、厨房の壁面に取り付ける方法もよく見かけます。
ステンレス製の棚は掃除には適していて機能的ですがデザイン性は非常に低いです。
反対に木製の棚などは自在性が高くデザインも良いので、カフェ店のコンセプトに合うものを選ぶことが出来るでしょう。

カフェ店開業の実例

カフェ　8席　2階建て　京都市

物件取得費	70万円　20坪
工事費	150万円　工事期間6週間
厨房機器費	70万円
運転資金	50万円

一階が滞在中心のカフェ店、20代のオーナー様が、西陣織の魅力を伝えるためにオープンしたお店です。
２階にはギャラリーがあり、西陣織の着物以外にも、西陣織を使ったスマホケースや財布など、１００アイテムの商品化を行い、若者に日本文化を伝える場としても機能しています。

店舗が狭いため厨房内の従業員導線の確保に若干時間を要しましたが、工務店との打ち合わせは比較的スムーズで、厨房レイアウトの変更も5 回程度で済みました。
もちろん弊社は、その都度、お店に出向いて現場を確認しながら、打ち合わせを行いました。

カフェ　16席　大阪市

物件取得費	110万円　11坪
工事費	900万円　工事期間8週間
厨房機器費	220万円
運転資金	130万円

パンケーキブームに乗り、2015年にパンケーキカフェとしてオープンしたお店です。
パンケーキを焼く、専門の機器を導入したお店は、間もなく行列の出来る人気店となりました。
居抜き物件にあった、もともとの厨房区画をそのまま活かす方針で、打ち合わせが始まりました。
飲食店専門のデザイナーさんが、監修をしている案件だったので、オーナー様が指定する、機器は決まっており、機種選定に時間はかかりませんでしたが、狭い区画の中に全ての機器を収めることに、綿密な計画が必要でした。

カフェ　20席　寝屋川市

物件取得費	40万円　13坪
工事費	180万円　工事期間5週間
厨房機器費	60万円
運転資金	45万円

店内はＬ字型のオープンキッチンで、住宅地にある好立地の店舗。
オーナー様は、着物の着付けが出来る方であった為、2階で着付け教室も行っています。
通行量の多い道沿いにあったので、工事期間中から注目されており、オープン後すぐに人気店となりました。

工事に関しては、「小学生の子供が集まる店にしたい」とか「2階は小学生のみの場所にしたい」など、オーナー様の考えが頻繁に変わるところがありましたが、内装業者含め弊社は、それらすべてを丁寧に対応しながら工事期間内にすべて納めることが出来ました。