客席と厨房のバランスが良い店ほど繁盛する

売上高を上げるためには客席を多くとるか、一人当たりの客単価を高額にする方法が考えられます。
高額な客単価にかんしては業種業態や商品のクオリティなどの条件が入ってきますし結局は経営のやり方に関わってくるお話です。
今回お話する「繁盛する厨房レイアウト」のお題から外れてくるため、ここではふれないでおこうと思います。

では「客席を多くとる」ことについてですが席数を多くすればするほど良いのかと言うとそうでもないことが分かっています。
ここから少し詳しく見ていきましょう。

比率は６：４か７：３

客席数つまり客面積をどこまで広くすれば良いのかと言う話です。
店舗全体の面積は決まっているので変えることは出来ません。
そうすると皆さん厨房面積を削ろうと考えます。
しかし開業経験の浅いオーナー様単独の判断で、厨房面積を削り内装工事をスタートしてしまうと、後で厨房機器が入らないなどの問題を内包することとなります。

使用する機器は業種によって決まってきますし、機器の大きさは飲食店の大きさで変わってきます。
結論をいえば必要な厨房面積は業種業態と店舗状況によって既定しているのです。
レイアウトと図面についてはこちらをご覧ください

ここではいったん繁盛する飲食店のレイアウトには大まかな比率があることを覚えて欲しいと思います。
それは、小型店の場合だと客面積と厨房面積の比率は6：4が望ましいということです。
中型店以上の店舗では7：3の比率がベストでしょう。

この比率であれば接客スタッフ、調理人共に無駄やストレスを感じることなく円滑に作業が出来るでしょう。

スタッフや調理人の導線がたとえ１歩でも無駄に多くなるレイアウトであれば、１日で100歩以上の無駄な時間と不要な労力になり、それが1ヵ月、1年と積み重なればかなりのコスト増になっていきます。
実のところ、繁盛しているお店は厨房レイアウトに関してここまで徹底して考えている人がほとんどです。

機種選定について

機種を選ぶときには能力や容量で決めますが、その際には一年で最も使用頻度の高い時期を想定して決めてください。
例えば製氷機なら冬場よりも夏場の方が多く稼働するでしょう、それなら夏場の一番使用頻度の高い時期をまかなえるだけの能力を有した機種を選ぶべきということです。

また同時に作業効率も考えなければなりません。
冷蔵庫の場合ですと縦型冷蔵庫とテーブル型の冷蔵庫の使い分けがあります。
縦型冷蔵庫は収納力が高い反面、場所（設置場所の確保）をとります。
テーブル型なら収納スペースが下がる一方、上部で作業ができます。
それぞれ用途と配置を綿密に考えて購入の意思決定をしましょう。
弊社が提案する厨房機器はこちら

機器の配置

繁盛するお店を作ろうと思えば厨房機器の配置は成功法則に沿って計画するべきです。
ここでは基本的なことをおさえて欲しいと思います。

まずはゾーニング

ゾーニングとは厨房内のおおまかな位置決めを指します。
下処理、保管、メイン調理、盛りつけ、洗浄といった作業工程別のパートを相互に関係性を持たせて位置決めしていきます。
ちなみに、このゾーニングを明確にしないと内装工事があやふやに進んだり、工事が始められなくなりますので、弊社では早めに決めさせて頂いております。

効率的な厨房レイアウトのポイント

限られた厨房面積のなかでゾーニングをおこないレイアウトを決めなくてはならないのが実情です。
建物の形状上いびつな形状の厨房スペースとなってしまうことはありますが、そのなかでもいかに矛盾をなくして効率を上げるかがポイントになります。
以下の項目をしっかり守って頂ければかなり効率の良いレイアウトになりますので必見ものとして実施して欲しいと思います。

① ディシュアップと盛りつけ場は隣接していること。
　ディシュアップとは完成した料理がホール担当者に渡される場所のことを言います。

② 盛りつけ場を中心に熱機器と洗い場があること。

③ 調理場と盛りつけ場のスペースは１：１が望ましい。

④ 調理場の近くに冷蔵庫があること。

⑤ 洗い場の近くに食器棚や収納スペースがあること。

⑥ 2槽シンクの洗浄は左ながれ。
　利き腕の関係で食器の破損率が下がります。

⑦ 調理機器の左に1槽シンク。
　これも利き腕の関係で作業効率があがります。

⑧ シンクが2つある場合は対角、もしくは離れていること。