お好み焼き店を開業するための厨房機器とは

お好み焼き店は、メニューになる、お好み焼きを店員さんが作るお店と、お客様が着席するテーブルで作るお店で、求められる厨房機器や、客席のレイアウトまでもが変わってきます。

メニューにあるお好み焼きを、ほぼ店員さんが作る場合は、厨房の中に、お好み焼きを焼くための、専用の鉄板が必要です。
お客様が着席しているテーブルの中央に、保温や調理するための鉄板を、置いてあるお店がほとんどです。

また、スタッフとお客様が向き合うカウンター式の鉄板も、多く見られましたが、最近はスタッフがすべて調理を行い、出来上がった商品を客席に運ぶスタイルが主流です。

以前は、客席のテーブルで、お好み焼きを焼くスタイルもありましたが、こちらも最近は、あまり見かけません。

お好み焼きの鉄板は種類が多い

どれも同じに見える、お好み焼きの鉄板ですが、実は無数に種類があります。
鉄板の厚さやガス、または電気などや、鉄板の下にあるガスバーナーの向き、鉄板から出る排熱など組み合わせていくと、無数のバリエーションとなるのです。

その他にも、お好み焼きを作る厨房機器には、地域性や時代によって違いがあります。
大阪や神戸の下町で、昔よく使われていたのは店員とお客様が向き合うカウンター式でしたが、現在は、ほとんど見られません。
お好み焼き用の鉄板は、ちく熱量が多く、周辺が非常に暑くなってしまいます。
関西では、あまり見かけませんが、広島県周辺では、鉄板から出る熱はファンを使って排出する、強制排気方式を導入している店舗が、たくさんあります。
強制排気方式は、厨房内の温度が低く保たれ、涼しくとても快適です。

鉄板の厚みについて

現在の、一般的なお好み焼きの鉄板は、ガス式がメインです。
鉄板の厚みは、6mm～24mmまでと豊富ですが一般的には16mmが主流です。
横幅は450mm～2100mmとさまざまです。
台数は店舗の現状に合わせて1台または2台が良いでしょう。

美味しいお好み焼きを安定して作るためには、鉄板の温度を一定に保つ必要があります。
食材を大量に使用し料理を作ると、鉄板の温度が一時的に下がってしまいますが、鉄板が厚い商品を選択することで比較的、温度を保つことが出来ます。
安定した、料理を作るためには、16mm以上の厚さをお薦めします。

ガスバーナーの向きについて

ガス式の場合は、鉄板の下に棒状のガスバーナーを入れて鉄板を熱していきます。
ガスバーナーは、縦向きと横向きがあり、それぞれ特徴があります。
調理人から見て、バーナーが横向きの横バーナーは、前後左右、端から端まで、均等な温度を保つことが出来ます。

縦バーナーの場合、左右、中央が独立して、個別に点火、消火が出来ます。
作ったお好み焼きは、消火部分を利用して、保温、保管することも出来ます。
テイクアウト専門の、お好み焼き屋なら、ある程度の商品を作り置きする必要がありますので、点火、消火が自在な縦バーナーが良いです。

オプションについて

鉄板には、好みに応じて、多種多様なオプションがあります。
基本的な仕様や価格はある程度決まっていますが、オプションに関しては、多様な組み合わせが可能です。
代表的なものは、①表面仕上げ、②鉄板の縁の仕様、③カス取りの位置です。

表面仕上げ
関東では、ピカピカに磨かれた、磨き仕上げが一般的ですが、関西では鉄板の表面が黒い、黒皮仕上げが、多く使われています。

縁の仕様とカス取り
カスを捨てるための機能として、鉄板の左右部分に切り込みがある物や、切り込みがなく手前のトユにカスを入れる仕様もあります。
他にも、お好み焼きを作るヘラを、関西ではテコと呼びますが、テコを引掛ける、テコさしなど細かなバリエーションがあります。